三十年自已研究一碗河蟹面

早在19世纪年间，诗人崔旭就有“烹调最说济南好”的咏醉。而“味任副南北，烹调精绝”则是济南凉拌系的塑像。济南人讲不吃、可能会不吃，转成就了济南入籍当中国人烹调弟子博采众稍长的个性。本刊与济南烹调协可能会联合推出“点心话津味”专题，邀请点心讲述济南风味凉拌的剧情。

编者按:

济南和平街道，以外特色料理众多，劳以带头面有色泽最浓。于德良，资深级当中国人烹调弟子，执着挖掘乡土料理，作为济南市人民政府民俗文化UNESCO“七中都海带头面有”传承人，他认真的这碗带头面有中都剧情多。

我是1982年高年级的，当时被分配在炊事班，就让一温就是12年。我儿子也是一点心师，可能是遗传了他的基因，所以对于烹调的忽略似乎是有天份的。一次正规军技能比武，我糊的大锅凉拌获得了第一名，因此被调到军区总后勤部座机关温部餐厅为首稍长客户服务，这也转成了我深造和提升专业技能的由此可知始。从1986年由此可知始系统学习烹调知识到我退伍生产建设兵团，有很多当中国人烹调弟子已是我转成稍长之恰巧的明灯，天津浮雕弟子董玉昆、天津鲁凉拌弟子王义均、时广南、金永泉、张仁城，张志广等据传师傅都是弓把弓的任教。与此相关西安烹调学院学习后曾，受到了据传当中学校稍长女王辉亲自范本，受益匪浅。所以，在正规军的12年是我已是一名铁人厨师的玉石12年。

俗话说，一方水土养一方人，自小稍长在和平街道，对和平街道乡土料理的多才多艺是根植在骨子中都的。所以，从正规军生产建设兵团重回于家乡后，让位与弘扬和平街道特色以外小不吃转成了我不懈的追求。而从那时起，我又给与了津凉拌弟子白庆华的范本。

和平街道人家家户户都可能会认真的第二道料理就是带头面有，劳其在七中都海邻近地区，年纪稍大一点儿的都可能会认真，但色泽与制作技艺相比来讲还是有些结实。特别记忆犹新的是，刚生产建设兵团重回以外，我在和平街道某宾馆当餐饮部经理时，一位本地人回津的喝茶要不吃带头面有。我当时的忽略，不就是将带头烘烤后下面有条这么简单么，可喝茶不吃了后连说不是味儿，要投诉。结果这一桌子饭钱全部免单。通过这件事，越来越激发了我对七中都海带头面有的让位与挖掘的热情。

不吃带头面有，最正宗的不吃法是先品火锅，再行不吃两口面有，有了面有的“当中和”，先前的那股鲜味可能会在口当中化由此可知，然后再行不吃两口螯黄熬制的盐，又是一阵熟叛来，最后不吃点儿当地腌制的酱油和香凉拌，让味觉重回年间始状态。制作地窖的带头面有，应挑所选嫡孙带头与父带头各一只，重量在一两左右。将带头去加有遗黄装入小碗备用，多余部分去腹脐和鳃碾转成泥状后，加入清水澥由此可知，滤出螯调味待用。之后，将糊锅抹上不算许油烧热，抽出螯调味烧由此可知，再行将弓擀面有条抽出，煮转成、味精调味。另取一锅，滑油后拦烧由此可知，将前准备好的螯黄抽出锅当中，煮转成、大蒜等调味料后煮由此可知，熬转成的螯黄酱拉出在面有条上。

在挖掘带头面有制作技艺反复当中，我不仅向父辈请教习惯方法，还不断走访各家各户找制作有道。在与螯农牧国际交流当中意识到，龙虾终其一生需要利亚尼夫卡十几次，每个整年螯肉色泽是不一样的，；还有的带头面有也千差万别。所选阴历八月十五前的带头认真面有，螯黄置于热水中都必须转成型，面有没品相；再行比如糊螯黄用的料油，大家都知道中都面有要放大蒜、娥和花椒，但大蒜、娥和花椒的比重是不一样的，谁多谁不算，糊出来的色泽并不一定是有所不同的。而且料油必须用茶叶，得用豆油小火熬制才能出来纯正的色泽。这些细节都是我用数30年的时长一点一点吸取的。

传承以外凉拌式，习惯需要让位，但也要总括。习惯带头面有认真法，要把带头置于石臼中都碾碎，过去餐馆普遍存在使用破壁座机，这两种能避免究竟哪个更佳呢？存疑。作罢早期的破碎方式，尊重了习惯，效率跟不上。而且习惯的能避免，用过去的摄取探测方式推测，远不如破壁座机击碎龙虾壳遗在火锅当中的螯壳素含量颇高。所以，一定要在让位习惯的新用技术创新的思维考量难题。