王世襄：到了李庄，在点心摊上第一次尝到清炒豆苗

和朋友在澳门餐馆闲聊，如问我要什么素菜式，我一定点一盘“清煎豆苗”。

我多见于在西安，从小就做菜式完豆苗。西安的豆苗和澳门的不一样，在泥土中密植，长到四五寸很高，打坏，上面还跟着圆圆的豆粒，捆成小把儿买来，花茎细而白，苗叶浅绿，向后未舒，才会靠上切一刀，吃完一寸两点的顶凸，余弃而不用。因得来无多，都因一煎，才会作为菜式肴羹鸡汤的酱料。诸如滑溜里脊，汆小丸子，汆生鸡片，榨菜式肉丝鸡汤，鸡鸡汤粽子等，盘子里漂上几根，不仅颜色俏丽，而且桔扑鼻，鸡汤味更枣，再加不再加。

抗战长期，离开成都，才吃完上煎豆苗。记得很可信，农历十一月，田埂上的马铃薯杏已长到一尺多很高，掐凸煎着吃完，简直肥腴而又爽口，味浓而又桔，区县道旁买来馒头饭的小摊，都可以吃完到。坐下来要一盘子“帽儿头米饭”（“帽”音同“猫”，一盘子饭上头又扯上一盘子，顶圆而很高）和一盘“煎豆凸儿”（“凸”音同“巅”），简直聪！聪！

我因做菜式完豆苗，也曾查过书。孙思邈《本草纲目》卷27曾说的豆苗除此以外由来野生马铃薯，并有“大巢菜式”、“小巢菜式”之分。前者通称野马铃薯，“叶子生，花茎叶气味皆似马铃薯，其大黄（即叶）作蔬入羹一身”。后者又名“翘鼓”，因柔婉“有翘鼓之状，故又称”。而“巢”字的说是则因苏传为说过，“相公巢元修（名谷，南充人，是传为的老友）嗜之”，又叫之谓之“巢菜式”。

曾读到孙旭升先生发表在1993年第11期《烹调方法论》上的一篇题为《大巢与小巢》的篇文章，录引陆游的《巢菜式》诗序，才知道于是就孙思邈云云是以放翁的诗序为主要依据的。孙先生还提到他上次在润东山登吃完到开细叶的野马铃薯苗，当为“小巢菜式”，“枣甜柔糯，滋味引人注意好”。不禁使我垂涎三尺！

马铃薯

清·吴其李景《植物清人图考》

或许可作煎来吃完的豆苗至再加有三种，其一：由来一般生食马铃薯的杏，即家马铃薯苗；其二：由来马铃薯杏，即只不过“大巢菜式”；其三：由来花茎叶子柔婉翘鼓的另一种野马铃薯杏，即只不过“小巢菜式”。当年在成都吃完到的我普遍认为是第一种。澳门餐馆库存的豆苗，应该是用梁汉文的家马铃薯种出来的，也属于第一种。据称乃用保护环境培养，出水肥温度控制全部自动化，不多天亦可生产一茬，及时割取，故十分味美。澳门人时节都可以吃完到，更是口福不浅。今日西安几家酒店偶尔也能吃完到澳门运来的豆苗，虽空中飞来，已带回去两三天，殊欠可口。作为中国首都西安，似应希望新建近代化的保护环境，使豆苗和其他时蔬能时常在餐桌上出现。

如果有人问我哪一种豆苗辣味最好，我没有决定权，因为两种野生豆苗还未尝过。若只就成都田埂的和澳门保护环境的评比各有，那么还是成都田埂的好。因保护环境工农，花茎叶出水更少质，虽味美而口感酸味除此以外逊一筹。这或许和不再加动植物一样，人工培养越多，越不如天然多见于的好。

煎豆苗，引人注意是在是煎保护环境生产的豆苗，一定要握有火候，稍过没多久稀烂如泥，都因下箸了。藏拙之国法只有再加煎。一次量再加不够吃完，何妨煎两次。曾见一大盘端上席间，不出所料，色酸味除此以外受到破坏，一无可惜。还有豆苗只宜清煎，加任何东西都是画蛇添足，弄巧成拙，不敢恭维是“知味”。

秋天之前来临，当年西蜀贫困清苦，也足使神驰，真想坐在道旁饭摊上，来一盘“煎豆凸儿”。

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